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全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值主要取決于所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量及其營(yíng)養(yǎng)功能。營(yíng)養(yǎng)素與糧油商品的性能和質(zhì)量變化有著密切關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)素能維護(hù)人體健康、提供人體生長(zhǎng)發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分和能量。全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)成分因小麥品種、產(chǎn)地、栽培條件、成熟度、儲(chǔ)存時(shí)間及加工精度的不同而有很大差異。以蛋白質(zhì)而言，一般是硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高。

全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

評(píng)價(jià)一種物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅僅看其營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量，而且要看各種營(yíng)養(yǎng)成分在人體里的消化吸收利用率。用這種觀點(diǎn)來(lái)分析全麥粉

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有以下特點(diǎn)：

（1）礦類物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高小麥全麥粉中的淀粉含量多，一般為百分之五十八~百分之七十二，并含有較多的可溶性糖（百分之二~百分之五），食入500g全麥粉可提供7400kj熱量，特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品，有利于人體的消化吸收。如面包、淀粉在人體內(nèi)的消化吸收率高達(dá)百分之九十七，以全麥粉為主食能滿足人體對(duì)糧類的需要量。

（2）礦物質(zhì)和維生素全麥面粉與大米相比，鈣、鐵的含量高于大米，維生素的含量與大米相當(dāng)，但全麥粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉制作發(fā) 酵食品，通過(guò)發(fā) 酵所含植酸鹽有百分之五十五~百分之五十六被水解，若發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)則水解還可以達(dá)百分之七十五。植酸鹽的減少，有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。據(jù)有關(guān)資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為百分之五，而玉米為百分之三，大米為百分之一。

（3）膳食纖維不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纖維含量不同。將全麥面粉摻入常規(guī)面粉中可增加面粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對(duì)促進(jìn)人體消化有良好的功能，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對(duì)促進(jìn)人體消化有良好的功能，對(duì)便秘和（腸）憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實(shí)和籽粒（種子）的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質(zhì)主要由13-葡聚糖組成，有降低膽固醇的效果。